Perlebygotto med confiteret æggeblomme, syltede svampe og karse

Denne hovedret er inspireret af Mes Restaurant, en af mine favorit restauranter i København. Et såkaldt moderne twist på klassikeren, risotto, opbygget af forskellige smagslag, teknikker og astietiske detaljer. Opskriften er påtænkt som en standard 'ramme' opskrift, hvorpå diverse elementerne nemt kan erstattes, fx ris fremfor perlebyg. Fik jeg sagt at retten er vegetarvenlig?

---

Ingredienser:

• Svampe | 200 gram (jeg brugte markchampignoner, men alle spiselige svampe fungerer)

• Honning | 2 spsk

• Lager eddike | 3 dl (frit valg af eddike, æblecidereddike kan også anbefales)

• Løg

• Hvidløg

• Karse | en bakke (ca. ¼ pr. person)

• Æg | 4

• Neutral olie | 200 ml

• Perlebyg | 400 gram

• Smør | efter behov

• Parmesan ost | efter behov (eller anden hård ost, fx Grana Padano)

• Hvidvin | 1 dl

• Evt. tørret svampe | 10-15 gram (jeg brugte tørret Karl Johan svampe til støvet)

• Evt. spiselige blomster | 40 stk (jeg brugte årets sidste ramsløgsblomster)

• Krydderier (salt, pepper, timian, rosmarin, bouillon) | efter behov

Fremgangsmåde:

Syltede svampe:

1. Smid salt, lagereddike, timian, hele sorte peberkorn og honning op i en lille gryde

2. Skær champignonerne i skiver efter ønskede størrelse

3. Varme massen op til koge punktet, og smid de skiveskøret svampe i gryden. Skrue ned på mellem plus og lad svampene varmes igennem i ca. 2 min

4. Hæld hele massen op i et patent glas, dæk til, og sæt i køleskabet

5. Lad svampene sylte i min. 2 timer

Perlebygotto:

1. Pil løg og hvidløg. Hak begge fint. Steg det fintsnittede løg og hvidløg i panden med lidt smør, timian, rosmarin og neutral olie.

2. Skru godt op for varmen, tilsæt perlebyg, og rist godt igennem for ca. 2 min. Tilsæt dernæst hvidvinen i panden, og lad alkoholen evaporere.

3. Skru ned for varmen, og hæld bouillonen ved lidt af gangen, når perlebyggen har opsuget væsken, mens du konstant rører rundt i ’grøden’. Forvent dette tager omkring 15-20 min.

4. Tilsæt herefter smør og parmesanost, og smag til med salt og peber

Confiteret æggeblommer:

1. Varm sous viden til 65 grader

2. Hæld neutralolie ned i en sous vide egnet plastik pose

3. Separer æggeblommerne fra æggehviden

4. Hæld æggeblommerne ned i plastik posen, og cirkulerer blommerne med en ske, således hvert æg er omringet af olie

5. Smid posen i sous viden. Lad den trække i ca. en time

Karl Johan støv:

1. Smid de tørrede svampe i en lille food processer. Gi’ den fuld gas i ca. 2 min.

2. Sæt til side i en tør mad bøtte / gammel syltetøjsglas

Bemærkninger:

• Hvis du ikke har en sous vide, kan du smide blommerne i et lille ovnfast fad fyldt med olie, som efterfølgende varmes op i ovnen

Servering:

1. Placér en metalring midt på tallerken, hvorefter perlebygottoen hældes ned. Sigt efter et lag på ca. 5-7 cm.

2. Læg de syltede champignoner omhyggeligt i et enkelt lag ovenpå perlebygotten

3. Drys først karsen i yderkanten, herefter parmesan i midten og den confiteret æggeblomme på toppen

4. Efter serveringen, drysses svampestøvet ovenpå retten vha. et te-æg

Retten kan både nydes med en dejligt godt glas hvidvin (drak selv en riesling fra Ressi Riesling Trocken, Rheingau 2018 (kan købes her)), men ligeledes lækkert med en lettere rødvin, såsom en pinot nior.