Hjemmelavet hyldeblomstsaft

Sommeren har endeligt ramt Danmark. Det visne, golde vinterlandskab har endelig lagt sig, og de dejlige, naturlige råvare er begyndt at spire og blomstre - så er det tiden til skal udnytte en af Danmarks bedste ingredienser, Hyldeblomsten.

---

Ingredienser

• Hyldeblomstskærme | 30 store (45 medium)

• Rørsukker | 1 kg

• Citroner, økologiske | 4 store

• Vand | 2 liter

Fremgangsmåde

Hyldeblomstsaft:

• Ryst blomsterne for evt. smådyr (DU MÅ IKKE VASKE BLOMSTER, dette kan fjerne en del af smagen)

• Klip skærmene nænsomt, forsigtigt og præcist, således du minimerer mængden af de grønne stilke (disse indeholder bitterstoffer, som kan gøre saften ubalanceret)

• Skær citronerne i skiver, og hæld i en gryden sammen med rørsukker og vand. Bring dette i kog, og hæld efterfølgende over blomsterne i et skoldet patentglas

• Saften skal nu trække i ca. 3 dage (massen skal gerne røres jævnligt, ca. 3 gange om dagen, hvis du er rigtig god J)

• Saften kan herefter sies (eller gennem et klæde), og hældes over i en ønskede beholder

Bemærkninger:

• Kan være en god idé at justere saftens syrlighed med citron

• God idé at sanke hyldeblomstskærmene væk fra trafikerede veje, grundet forurening, dvs. parker, skovområder mv. (Jeg nuppede mine i Grøndalsparken, København)

• God idé at anvende en sjat atamon i saften, ellers kan den muligvis begynde at gære og evt. eksplodere (det skete for mig... Ja, der var hyldeblomstsaft ud over det hele)

Løgconsummé og -kompot med karse (Løgsuppe)

Løgcomsummé, løgkompot? Er det ikke bare en almindelig løgsuppe - tjo, du har nok ret - men lidt feinschmecker har man vel lov til at være . Consummé eller suppe, det smager i hvertfald lige så godt, som det ser ud! Klassisk smag, men nyfortolkning ift. præsentation. Velbekomme. Retten er ikke inspireret af nogen restaurant. Fik jeg sagt, at den er vegetarvenlig?

---

Ingredienser:

• Løg | 1 kg

• Smør | 50 gram

• Hvidløg | 2 fed

• Olivenolie | Efter behov

• Karse | en bakke (ca. ½ bakke pr. person)

• Krydderier (frisk timian og rosmarin, laurbærblade, salt og peber) | Efter behov

• Evt. cognac | 4 cl

• Evt. Worcester shire sauce | efter behov (jeg brugte Lea & Perrins)

• Evt. æggehvide | ét æg

• Grønsagsbouillon | én dut

Fremgangsmåde

Løgsuppe:

1. Pil løg, halvér og skær i tynde skiver 0.5 til 1 cm i bredden. Fint hak hvidløget og de friske krydderurter

2. Smelt smørret i gryden med en lille sjat olivenolie, og sautér løgene, hvidløget og de friske urter i ca. 30 min (tager land tid at nedbryde alle de løg)

3. Når løgene er godt karamelliseret, så skal gryden deglazes med en sjat cognac, som du selvfølgelig har mulighed for at flambérer (alternativt kan man anvende andre smagsgivere, såsom portvin, balsamico eller mederia).

4. Tilsæt herefter vand indtil løgene af dækket til og en dut grønsagsbouillon, og lad de simre og småkoge i ca. 20-30. Mens suppe koger, kan du klargøre karsen.

5. Kog suppen ind til ønskede niveau, og smag herefter til med salt og peber

Servering:

1. Placér løgkompotten midt i suppeskålen (gerne vha. en metalring), hvorefter karsen fordeles ligeligt ovenpå kompotten, således løgene ikke kan ses.

2. Den tilbageværende suppe hældes i en serveringskande, og serveres ved bordet foran gæsterne.

Bemærkninger:

• Hvis en klar suppe ønskes, som set på billedet, kan diverse urenheder fjerenes vha. æggehvider. Nedkøl suppen, tilsæt en æggehvide, og varm suppen langsomt op. Under opvarmningen vil urenhederne samles i overfladen, der kan skimmes væk. Boom, så er dér consummé (eller mere uprætentiøst; klarsuppe)

Perlebygotto med confiteret æggeblomme, syltede svampe og karse

Denne hovedret er inspireret af Mes Restaurant, en af mine favorit restauranter i København. Et såkaldt moderne twist på klassikeren, risotto, opbygget af forskellige smagslag, teknikker og astietiske detaljer. Opskriften er påtænkt som en standard 'ramme' opskrift, hvorpå diverse elementerne nemt kan erstattes, fx ris fremfor perlebyg. Fik jeg sagt at retten er vegetarvenlig?

---

Ingredienser:

• Svampe | 200 gram (jeg brugte markchampignoner, men alle spiselige svampe fungerer)

• Honning | 2 spsk

• Lager eddike | 3 dl (frit valg af eddike, æblecidereddike kan også anbefales)

• Løg

• Hvidløg

• Karse | en bakke (ca. ¼ pr. person)

• Æg | 4

• Neutral olie | 200 ml

• Perlebyg | 400 gram

• Smør | efter behov

• Parmesan ost | efter behov (eller anden hård ost, fx Grana Padano)

• Hvidvin | 1 dl

• Evt. tørret svampe | 10-15 gram (jeg brugte tørret Karl Johan svampe til støvet)

• Evt. spiselige blomster | 40 stk (jeg brugte årets sidste ramsløgsblomster)

• Krydderier (salt, pepper, timian, rosmarin, bouillon) | efter behov

Fremgangsmåde:

Syltede svampe:

1. Smid salt, lagereddike, timian, hele sorte peberkorn og honning op i en lille gryde

2. Skær champignonerne i skiver efter ønskede størrelse

3. Varme massen op til koge punktet, og smid de skiveskøret svampe i gryden. Skrue ned på mellem plus og lad svampene varmes igennem i ca. 2 min

4. Hæld hele massen op i et patent glas, dæk til, og sæt i køleskabet

5. Lad svampene sylte i min. 2 timer

Perlebygotto:

1. Pil løg og hvidløg. Hak begge fint. Steg det fintsnittede løg og hvidløg i panden med lidt smør, timian, rosmarin og neutral olie.

2. Skru godt op for varmen, tilsæt perlebyg, og rist godt igennem for ca. 2 min. Tilsæt dernæst hvidvinen i panden, og lad alkoholen evaporere.

3. Skru ned for varmen, og hæld bouillonen ved lidt af gangen, når perlebyggen har opsuget væsken, mens du konstant rører rundt i ’grøden’. Forvent dette tager omkring 15-20 min.

4. Tilsæt herefter smør og parmesanost, og smag til med salt og peber

Confiteret æggeblommer:

1. Varm sous viden til 65 grader

2. Hæld neutralolie ned i en sous vide egnet plastik pose

3. Separer æggeblommerne fra æggehviden

4. Hæld æggeblommerne ned i plastik posen, og cirkulerer blommerne med en ske, således hvert æg er omringet af olie

5. Smid posen i sous viden. Lad den trække i ca. en time

Karl Johan støv:

1. Smid de tørrede svampe i en lille food processer. Gi’ den fuld gas i ca. 2 min.

2. Sæt til side i en tør mad bøtte / gammel syltetøjsglas

Bemærkninger:

• Hvis du ikke har en sous vide, kan du smide blommerne i et lille ovnfast fad fyldt med olie, som efterfølgende varmes op i ovnen

Servering:

1. Placér en metalring midt på tallerken, hvorefter perlebygottoen hældes ned. Sigt efter et lag på ca. 5-7 cm.

2. Læg de syltede champignoner omhyggeligt i et enkelt lag ovenpå perlebygotten

3. Drys først karsen i yderkanten, herefter parmesan i midten og den confiteret æggeblomme på toppen

4. Efter serveringen, drysses svampestøvet ovenpå retten vha. et te-æg

Retten kan både nydes med en dejligt godt glas hvidvin (drak selv en riesling fra Ressi Riesling Trocken, Rheingau 2018 (kan købes her)), men ligeledes lækkert med en lettere rødvin, såsom en pinot nior.