Jomfruhummertatar med løvstikkemayo

Jomfruhummere har altid været en nervepirrende ingrediens for mig, som jeg ofte associere med noget dyrt, fint og delikat.

Fint og delikat, ja. Dyrt? Nogen gange. I sæson, har jeg fundet disse dejlige skaldyr til kun 125 kr pr kg i torvehallerne. Det er ikke noget at sige til, især når de smager så fantastiske, som du nu gør :)

Denne ret er forholdsvis nem, forfriskende og tæt på definitationen af "new nordic cusine" - en forret, der vil imponere dig gæster.

---

Ingredienser

• Jomfruhummer, 1 kg

• Løvstikke, et bundt

• Æg, 1

• Sennep, 1 sptk

• Citron

• Salt og pepper

Fremgangsmåde

Jomfruhummertatar:

1. Pil og klargør alle jomfruhummerhalerne (HUSK at fjerne tarmen - skaldyrslort smager ikke godt)

2. Snit (eller bank) kødet i små stykker

3. Krydrer med salt, pepper, løvstikkeolie, citronsaft og -skal (skal smages til)

4. Smid ind i køleskabet
   

nb. nedfrys gerne de resterende skaller, som kan anvendes til en dejlig bisque (se link)

Løvstikkeolie:

1. Smid en stor del af løvstikke bundet i blenderen, samt olie og salt

2. Blend massen i 3-4 min, således alt er velintegreret

3. Hældmassen over i en gryde på middelvarm

4. Oliemasse bringes til kog, dog ikke for kraftigt, i 5 min

5. Sæt af kogeplad, køl ned og held ned i en plastikpose, hvorefter olien og løvstikken separares
   

Løvstikkemayo:

1. Smid et helt æg, sennep, salt, pepper og 1/5 af løvstikkeolien - blend 1 min

2. Hæld og blend gradvis mere olien i blenderen, indtil mayoen har opnået den rigtige konsistens.
   

SÅ, nu skal ovenstående bare samles. Start med tataren i bunden (brug gerne en metalring). Dut derefter mayoen sporadisk rundt på tataren, som herefter pyntes til med de overskydende løvstikkeblade. Volua!

Rødbedetatar med ramsløgsmayo

Gæstemenu til en vegetar. Det var aftenens udfordring, og oh man, tror jeg har skudt papegøjen. Farverig, bombastisk og forholdsvist sundt. En klassisk frank ret, tataren, nu med rødbeder, der mærkværdigvis substituerer kødet overbevisende i en eller meget køddrevnet ret

---

Fremgangsmåde:

Rødbede ’kød’:

• Forvarm ovnen til 180 grader (varmluft)

• Fyld et ovnfast fald op til kanten med groft havsalt. Grav rødbederne ned i saltet og stil ind i ovnen. Lad rødbederne bage i c. 1 time, eller indtil de er helt møre

• Mens rødbederne bages, fint hak kapers, skalotteløg og cornichoner

• Fjern rødbedeskrællen med en kniv eller hænder

• Hak de møre rødbeder efter ønskede størrelse (evt. anvend en kødhakker, hvis du ønsker ’kødet’ fint) og mix resten af de fint hakkede ingredienser sammen i en skål

• Smag til med salt, peber og lidt ramsløgsolie

Ramsløgsmayo:

• Put æggeblomme, citronsaft (eller eddike) og lidt ramsløgsolie i en lille foodprocessor. Blend massen.

• Hæld kontinuerligt ramsløgsolien i blenderen, lidt for lidt, og blend massen indtil ønskede konsistens er opnået.

• Smag til med salt, peber og citron

Branket løg:

• Forvarm ovnen på 180 grader, og skru fuldt op for panden

• Halvér løgene, og placér dem på den brandvarmepande på skæresiden i ca. 5 min eller indtil de har en branket overfalde

• Smide løgene ind i oven i ca. 10 min eller indtil møre

Du kan finde opskriften på ramsløgsolie her på siden: [Opskrift på vej]

Servering

• Placér en metalring midt på tallerken, og fyld op med rødbedemassen

• Anret løgene, ramsløgsmayoen, ristede rugbrødsstykker og peberrodsstrimler sporadisk på toppen af rødbedemassen

• Hæld ramsløgsolien rundt omkring tataren i en cirkelagtigbevægelse

• Boom

Bemærkninger:

• Retten kunne sagtens tåle et hav af dekorerende krydderurter på toppen, såsom karse, persille, estragon mv.

• Rå, pocheret eller confiterret æggeblomme kunne også være på dens plads :)

Hvad er jeres favorit vegetarret for gæster?